venerdì 29 settembre 2017

Pizzette con impasto diretto NAPOLETANO - Ricetta nel forno di casa con PIETRA REFRATTARIA

La ricetta della vera pizza napoletana secondo il disciplinare prevede pochi e semplici ingredienti: farina 00 con una quantità di proteine tra l'11% e il 12%, acqua ad una temperatura di 20-22 gradi, lievito di birra fresco e sale. Ovviamente la pizza napoletana viene rigorosamente cotta nel forno a legna che riesce ad arrivare a temperature maggiori di 400 gradi ed in un tempo massimo di soli 90 secondi. Nel forno di casa, quindi, non potremo mai pretendere di ottenere un prodotto che sia come quello sfornato con un forno a legna professionale, ma con un po' di accorgimenti possiamo avvicinarci molto alla pizza della pizzeria. Innanzi tutto l'impasto e la stessa farina sono molto importanti. La farina deve essere una farina con una certa forza (maggiore è il contenuto proteico della farina, maggiore è la sua forza) per poter sviluppare una buona maglia glutinica, all'interno della quale si possano formare delle bolle d'aria, dovute alla formazione di anidride carbonica durante lievitazione e cottura. Una pizza con poche proteine e quindi con una maglia glutinica debole non riuscirebbe a sviluppare l'alveolatura tipica del cornicione della pizza napoletana. L'impasto, dopo aver assemblato gli ingredienti, dovrà essere sodo e liscio al tatto.   Parlando di cottura, questa deve essere il PIÙ VELOCE POSSIBILE; con il forno di casa che arriva ad una temperatura massima di circa 250 gradi bisogna avere degli accorgimenti: prima di tutto consiglio l'utilizzo di una pietra refrattaria (pietra su cui cuociono le pizze nel forno a legna) che dovrà essere posizionata nel ripiano più alto del forno, appena sotto alla resistenza e dovrà essere scaldata per minimo mezz'ora. Il concetto del forno a legna è che, con una cottura di soli 90 secondi, la pizza non si secca ma rimane morbida, perché evapora meno acqua che invece resta all'interno dell'impasto. Nel forno elettrico, invece, dove i tempi di cottura si allungano, evaporerà più acqua e la pizza tenderà ad avere un effetto biscottato e troppo croccante, che non è quello tipico di una pizza napoletana. Per questo motivo, il mio consiglio è quello di mettere alla base del forno un pentolino con dell'acqua, di modo che, durante la cottura della pizza, l'acqua evaporata dal pentolino possa andare a "reidratare" l'impasto che durante la cottura sta perdendo la sua acqua. Altro aspetto importante è la stesura, infatti sono aboliti mattarelli o qualsiasi altro aggeggio per stendere... bisogna usare le MANI o meglio all'inizio i polpastrelli, schiacciando delicatamente il panetto dall'interno verso l'esterno, senza andare mai oltre 1 cm e mezzo dal bordo. In questo modo la parte centrale si stenderà e l'aria arriverà al cornicione, che durante la cottura si gonfierà. Il cornicione non ha solo funzione estetica, ma la sua funzione principale è quella di contenere o "incorniciare" gli ingredienti per impedire che fuoriescano dalla pizza. Vi invito a seguire attentamente il procedimento per poter ottenere una pizza buona, digeribile e simile alla pizza napoletana. 
Per qualsiasi domanda o chiarimento o consiglio, commentate! 
A presto!!

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